重口味“料理包”:外卖商家为何“打死也不吃”
2019-08-06

外卖平台上售价15~20元不等的“美味”,竟然出自成本只有3~5块钱的速食“料理包”?随着一条“恶心外卖日销40万份”的视频在网上疯传,无数网友也为之揪心和恶心。《北京日报》刊登了一篇“外卖速食餐成监管盲区”文章,也针对这种现象发出了质疑:到底有多少外卖餐厅在使用廉价速食包?如果并非现炒现卖的菜品,是否应该向消费者明示?文章表示,截至11月19日有关部门和外卖平台都没有明确说法。

很多令人愤怒的食品卫生问题,往往随着新闻曝光引发我们的关注,也往往随着时间的流逝而令人们视若无睹。可是很多人的肠胃,却会留下隐患……

目前,视频中的相关涉事食品加工企业并没有为该事件做出解释,但是发布了声明称:视频系剪辑拼凑、后期配音合成,将追究相关媒体机构的法律责任。

或许最终时间会淹没人们对外卖品质的质疑,“三天热度”定律会让速食“料理包”事件无声无息。但是拥有移动互联网、物流配送管理、位置服务、在线支付、在线评价体系甚至大数据分析能力的“外卖市场”,为何在食品安全质量上总是束手无策?餐饮加工单位有多少是现场加工,有多少是采用料理包批量生产?视频中的这种廉价速食包究竟是个别现象,还是普遍存在?

现场烹炒成本高,廉价速食需求大

“小微餐饮商家是外卖平台、消费者之间的夹心饼,要活下去只可能通过料理包来降低成本。”

一位不愿意透露身份的餐饮行业从业者告诉懂懂笔记,外卖餐饮商家使用速食“料理包”并非个例,这种现象早已存在。尤其是卤肉饭、鸡肉饭、咖喱饭和鱼香茄子饭等制作过程较为简单的快餐,更是令人担忧。

商家为了获取更多的利润空间,往往会使用由中央厨房集中加工的“料理包”制作外卖。因为中央厨房除了食材成本低廉,所需人力成本也比自有厨房现场加工低很多。这里面,既有品质优良的大品牌,也有质量堪忧的“黑作坊”。

中央厨房的迅猛发展源于近两年来外卖市场的爆发。据艾媒咨询所披露的调查报告显示,2017年国内在线餐饮外卖用户规模已经突破3亿人,市场规模突破2000亿元。有行业数据指出,超过五成用户表示每天都会通过外卖订餐。而鱼龙混杂,必然是火爆市场中客观存在的现象。

在深圳福田某城中村的一间商铺内,懂懂笔记看到了外卖餐食批量“生产”的景象。

工作人员将一个塑料材质的料理包撕开,把里面的混合物淋在饭盒里的白饭上面,转身放入微波炉,加热三十秒后一盒热腾腾的咖喱滑鸡饭就诞生了。

快餐分发点内没有厨房和操作台,几台微波炉就可以开始运营。

“高峰时一分钟能出好几份外卖,一中午下来三四百份还是有的,效率很高的。”李乐(化名)是这间外卖制作工坊的老板。今年年初,他加盟了某连锁外卖品牌之后,就一直通过采购速食“料理包”制作外卖食品。

电热锅里的油热了,工作人员撕开十几袋“鸡排”料理包后,把里面的裹满调料的固状物倒进锅里炸熟。

在他看来,商家使用类似的“料理包”更多的是出于无奈。“我以前一直做快餐的,但是做不过那些小店。”在加盟该品牌之前,他的快餐店曾拥有独立的厨房,所有外卖食品从食材采购、清洗加工到烹调制作,都是现场由厨师完成的。

不到10分钟,十几份咖喱鸡、酱排骨和卤肉盖饭都已经制作包装好,等待送餐小哥的到来。

“厨师都是些老乡,尽管不是专业的排档颠勺,但出品相对新鲜。”然而去年年中,李乐的快餐店却在生意最鼎盛的时期倒闭了。提起这件事情,他还有些沮丧。

原因有很多,首先店面月租涨价,一下子涨幅一万,让他难以承受。其次,食材价格也迅速飙升,部分蔬菜的价格甚至贵了三成。最后,平台抽佣比例从15%直接提高到了20%,给配送员的额外补贴也越来越多。

“不给补贴配送员不接单,卖的越多反而越赔钱,我不能做亏本生意呀!所以只能涨价。”李乐告诉懂懂笔记,原来制作的外卖不含配送费价格在12~15元之间。涨价后定在15~20元之间,就连完全不含肉类食材的包菜粉丝饭,也都要15元/份。

这次调价使得其外卖销量大幅下降,最惨淡时整个中午只卖出了五个最低价素菜套餐。他发现,外卖消费者对于价格十分敏感,一旦价格上涨,用户往往会选择价格更加优惠的商家,或是尝试部分有特惠价格的新店食品。

“甚至还有老用户打电话来,张嘴就问为什么涨价,是不是杀熟?”这些指责让李乐感到非常无奈,一边面临居高不下的经营成本,另一边却是消费者对于涨价的不理解。

这样的快餐分发点,不需要门面和餐厅,后面操作间微波炉打好,前面直接取餐。

但是,即便降低食材品质,节省的支出与人工、租金、水电、佣金等开销相比,仍旧是杯水车薪。最终,在持续几个月亏损之后,他带着“别人为什么能够将外卖做的如此便宜”的深深疑惑,关店结束营业。

经营成本居高不下,一直是困扰着外卖餐饮商家的大难题,尤其是一线城市的餐饮商家,更是被租金、人工、成本、抽佣等压得透不过气来。那么,一个小小的速食“料理包”,到底能帮商家降低多少成本开销呢?

商家用低价“料理包”,平衡成本与需求

“还是要摸清楚门道呀,原以为餐饮加盟是很贵的,要花一大笔加盟费。”

四处托朋友找门路,在一位同行的“指点”下,李乐了解到了外卖餐饮加盟的情况。他告诉懂懂笔记,如今加盟一个外卖品牌门槛并不高,有些机构加盟费大概是几千到几万元之间。

即便是一些较为知名的“网红”外卖品牌,加盟费用也不会超过十万元。只要拥有一间可用于加工外卖产品的店铺,几台微波炉,剩下的食材均由品牌商提供,店家只需要等着接单就行了。

“说是由统一的中央厨房加工,然后冷链配送到各加盟点,感觉真的很规范。”通过贷款方式,李乐在深圳关内的某城中村内盘下了一间铺面,并花了三万元加盟费加盟了某外卖品牌。举债投入、重新开张,他希望能借助新渠道让自己东山再起。

生意开始做起来,他也被“成本”惊到了。加盟品牌所提供的速食“料理包”价格,便宜的让他难以置信。200g的红烧牛肉才4.5元/包,最贵的咖喱排骨也才7元/包。白饭可自行焖煮,或使用0.3元/包的袋装白饭。这价格,让李乐一边看着红烧牛肉饭15元的定价,一边狂喜不已。

“人家的中央厨房统一采购量大,食材成本便宜,流水线作业人工成本也低。”李乐表示,品牌方除了批量提供低价速食“料理包”之外,还号称能够帮部分加盟商家解决食品资质问题,向外卖平台争取更低的佣金比例。

相比自己加工,速食“料理包”能帮外卖商家降低大量成本支出。且使用“料理包”制作外卖食品,无需任何做菜手艺、下厨经验,任何基础工人都能通过简单的培训之后,顺利上手。

“一撕一倒一叮,然后装盒,这谁不会呀。”李乐笑着表示,仅仅不用雇佣专职厨师这一项,就能够节省不少人工成本。而且一名工人的外卖装配速度,就已经堪比过去四名厨师的出菜速度了。

李乐透露,很多品牌加盟店也都有赚钱窍门,因为部分品牌方对于价格的管理并不严格,加盟的商家可以根据市场调整外卖定价。若区域内同行竞争较大,可适当调低价格,反之则提高价格。

他以店内的一份咖喱滑鸡饭为例:“料理包”价格为2.8元,白饭0.3元,公摊人工、租金、包装费用之后,每份成本不足4.5元。外卖平台上优惠后售价为12元,除去平台佣金、给予配送员补贴之后,商家还能净赚4.5元。

“当然这也只能算薄利,大部分利润让房东、平台、小哥赚走了。”李乐坦言尽管利润空间不高,但起码这样的价格能吸引大量消费者下单叫餐,通过走量的方式提高收益,比起自己以前单干强了太多。

不过,俗话说便宜没好货,好货不便宜。商家经营成本日益激增,而用户则青睐低价、量足的外卖产品。两边的矛盾相加后,利润究竟从哪里来呢?廉价速食“料理包”,似乎就成了不少商家用于平衡成本与需求的最优选择。

那么,廉价速食“料理包”,食品安全情况究竟是怎样的?

商家都不敢吃的速食“料理包”

“不管店里每天多忙,我都会让我爱人回家给孩子做饭吃。”

李乐告诉懂懂笔记,自从加盟之后,每天的订单量都在增加,他也渐渐变得忙碌了起来。然而,他自己却不愿意让儿女在家点外卖。

除了平台送餐小哥,附近一些网吧、洗浴店的工作人员也常来待客打包(他们自己不吃)。

“每日三餐我都让老婆负责给孩子们做饭,同时也给我带饭过来。”在李乐看来,这样做的目的是为了吃得健康,吃得安心。毕竟作为一名餐饮从业者,他深谙行业的“潜规则”。

“以前自家采购食材,偶尔为了方便还会让家人一块吃。”而如今的这种速食“料理包”,他却是一点儿也不敢让家里人碰。

李乐表示,他所加盟这个外卖品牌知名度不低,而且资质、证书也一应俱全,尤其是品牌方宣称,所提供的速食材料都是通过中央厨房统一规范制作的。

结束一天的忙碌,剩下没有卖出去的料理包都存在了冰柜里面。

但新开张后发现“料理包”的价格如此低廉,怎么也让他放心不下。尤其是那些进货成本只有两、三元,却含有猪肉、鸡肉甚至牛肉的荤菜料理,始终让他觉得不可思议。

“偶尔还能看见那种小的蟑螂(德国小蠊)、苍蝇死在包装袋内,不过干餐饮的也习惯了。”除此之外,李乐还曾经发现这些由中央厨房统一配送来的速食料包中,会出现沙子、线头、头发等杂物。

这座城中村里有不下二十家类似的“快餐加工点”,分别都有各自的加盟品牌,李乐在和很多同行交流时,发现大家都是打开“料理包”后挑拣一下料理包中的杂物,再继续加热出售。然而他因为过不了心里那道坎儿,总会叮嘱小工一旦发现“料理包”中含有杂物、蝇虫,就直接弃用。

一份22元的杂菜肉丝炒饭,小工把一小袋料理包里的酱汁倒在米饭上,在电热锅里搅拌一分钟左右出锅。

“虽没见过料理包的加工过程,但这些问题也足以证明食材制作过程还是有问题的。”他表示,这些“料理包”中的食材大多“香味”和口味很重,不是盐水、卤汁就是黑椒、咖喱、麻辣等辛香料腌制而成。所以他猜测食材在采购、存放的过程中,可能还存在着变质的现象。

但是作为加盟商家,他唯一能够做的只能是尽量让小工延长微波加热时间,让这些食材充分热透,尽可能减少外卖中的细菌、变质成分。

加盟品牌提供的超低价“料理包”的批发价格。

李乐强调,太多的信息自己也不好透露,反正在看到料理包里面的很多“杂质”后,连作坊里的几个小工都不敢再吃了。两顿工作餐,他们宁肯自己带饭。

“我们同行之间都是心照不宣,反正决不会让自己家人吃这些快餐的。”细思极恐——这些外卖商家、员工不敢食用的速食“料理包”,正在被加工成大量外卖,每天源源不断地送进办公、住宅,成为人们的一日三餐……

在某电商平台上,更便宜更丰富的快餐料理包,比比皆是。

有法律人士指出:速食包增加了食品受到污染的机会,因此更需要遵守食品安全相关法规;同时消费者有权知道自己吃的是现加工食品还是料理包速食,而且对料理包生产的快餐,商家应该标注料理包的生产地、日期、质量、规格、加工工艺等。

“这些提议很有价值,但是落实上太难了。”有业内人士对懂懂笔记表示,一方面对于那些无良餐饮品牌、中央厨房的做法要大声喊打,呼吁食品安全检验机关、外卖平台共同加强监管和监督,从根上杜绝“滥竽充数”的料理包;另一方面消费者也要反思,自己一味贪图便宜的消费观念是否正确,在食材、人力、经营成本攀升的当下,总想着花最少的钱还要吃上保量保质的外卖,是否过于梦幻?

“要良心嘛生意就倒闭了,要这种料理包嘛又有些违心,我能怎么办呀?”离开配送点时,李乐也摇头叹息了一句。